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세포에서 만들어낸 ‘인공 닭’의 맛은?
2017-03-16 20:00:00
정세진

미국의 식품회사 멤피스 미트는 15일(현지시간) 새 고기의 배양 세포에서 닭고기와 오리 고기를 개발, ‘깨끗한 가금류’를 생산한다고 발표했다.

최초의 인공 햄버거는 맛에 있어서 좋은 평가를 받지 못했으나 2013년 생명공학 기술을 사용한 이른바 ‘시험관 햄버거’는 새로운 세포 농업 분야의 규제방안에 대한 이슈를 일으킨 바 있다.

캘리포니아 샌프란시스코 베이 지역에서 멤피스 미트의 임직원들은 5년의 기간을 두고 셀프 배양한 배양 미트볼과 핫도그 및 소시지를 개발하고 있다.

이들은 또한 2017년 말을 목표로 ‘재배된’ 소를 통해 무료 유제품을 생산하는 연구도 진행중이다.

미 농무부 (USDA)는 육류, 가금류 및 달걀을 규제하고 식품 의약청(FDA)은 식품 첨가물의 안전 및 보안을 감독하는 기관이다.

FDA는 인간 조직, 혈액 및 세포로 만든 제품과 유전자 요법 기술을 포함하는 소위 생물 제제 (biologics)를 승인하는 업무도 하고 있다.

그러나 생명 공학 기술로 만들어진 일부 신제품은 기존의 규제 기준에 해당하지 않기 때문에 규제에 혼란이 생길 우려가 있는 것으로 알려졌다.

사진설명-총 고기 소비량에서 인공 육류가 차지하는 비중

뉴욕에 본사를 둔 비영리 단체 뉴어 하비스트(Newa Harvest)는 이 기술의 초기 사업을 지원하기 위해 설립됐다.

백악관은 지난해 미국의 공공기관이 농업 생명 공학을 규제하는 방법을 검토하고 점검하기 위한 논의를 시작한 상태이다.

워싱턴 DC의 국립 과학 아카데미National Academies of Sciences, Engineering and Medicine)는 미래의 생명 공학 개발 및 규제에 관한 광범위한 연구를 진행 중이며 올해 말 이를 발표할 계획이다.

그 동안 업계에서는 잠재적인 실험실 기반 식품을 규제 당국이 처리하는 방법에 대해 고심해 왔으며, 한 가지 접근법은 제품이 이미 위험 요소가 없는 것으로 표시된 기존 제품과 유사하다는 것을 보여주는 것이었다.

뉴어 하비스트의 CEO인 이샤 다타는 “대부분의 식품 규제는 신제품을 이미 안전하다고 인정 된 제품과 맞추는 방식으로 이뤄진다”고 설명했다.

캘리포니아 주 팔로 알토에 있는 듀퐁 산업 바이오과학의 빈센트 스월트 선임이사는 “이는 식품에 첨가된 효소와 단백질을 생산하기 위해 미생물 및 기타 생명 공학 기술을 사용하는 기업들이 이미 취한 접근법”이라고 지적했다.

예를 들어, 효모는 신선도를 연장시키기 위해 구운 식품에 첨가되는 효소인 특정 아밀라아제를 생산하는 데 사용될 수 있다.

스월트는 “이러한 첨가제는 일반적으로 그 성분이 안전하다고 입증할 수 없을 경우 FDA의 시판 전 허가를 받아야 한다"고 덧붙였다.

사진설명-2023년까지의 인공 육류 개발 현황을 예측한 표

업계에서 GRAS라는 용어로 알려진 이 표준을 충족시키기 위해 기업들은 비독성 및 비병원 성으로 알려진 미생물 균주를 선별, 그 균주를 사용해 제품을 생산하고 있다.

“반복적인 독성 연구를 통해 안전성을 증명해야 안전하게 연구를 수행 할 수 있다"고 스월트 이사는 말했다.

이 전략은 특수 처리된 이스트를 이용, 인공적으로 달걀흰자를 만들기 위해 단일 단백질을 생산하는 실험을 하는 기업에게도 효과적이다. 이 경우, 계란 흰자 단백질은 이미 GRAS 성분으로 간주된다.

우유 단백질을 만들기 위해 효모를 사용하고 우유를 사용하지 않는 유제품 생산에 다른 성분을 첨가하는 신생회사 퍼펙트 데이 사에도 동일한 시나리오가 적용될 수 있다.

이 업체에서 생산하는 우유 단백질, 카제인, 유장은 소에서 얻은 우유 단백질과 사실상 성분이 같은 것으로 알려졌다.

그러나 FDA는 젖소에서 젖산 분비물로 우유를 명확하게 정의하는 정체성 기준을 가지고 있기 때문에 이를 합법적으로 우유라고 부를 수는 없다는 입장이다.

캘리포니아 폴리테크닉 주립대학 명예교수이자 유제품 기술센터 전 이사인 필립 통 박사는 “이와 같은 정의는 발효 또는 분자 생물학의 다른 도구로 생성된 음료를 완전히 배제하고 있다”고 설명했다.

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