전통주 막걸리
한국인의 오랜 친구 막걸리는 순수 곡물로 만드는 발효주에 속한다. 막걸리는 한국인의 주식인 밥으로 만들어진 술로 어느 음식에나 잘 어울리는 달달한 술이다. 쌀과 누룩으로 술을 빚은 뒤에 숙성되면 술밑을 체에 받아 걸러내어 만들게 되는데, 주세법이 개정됨에 따라 이러한 막걸리 빚기가 규격화 되었다. 1906년에 서울지방의 막걸리를 빚는 방법은 6말 들이 독에 쌀 서 말을 물에 담가 하룻밤 놔둔 다음 조리로 건져 낸 뒤 반 건조한 후 거칠게 부수고 쪄서 가마니에 펼쳐놓고 식힌 뒤 밀기울이 섞인 거친 누룩 두개를 거칠게 가루를 내어 함께 섞는다. 이것은 독에 넣고 물 세동이 정도를 넣고 2~5일 정도 방치한다. 이것은 몇 번을 부수고 거르는 과정을 거치면 막거리가 된다.
막걸리 만드는 법
막걸리는 쌀로 만드는 술이므로 특히나 더운 여름날 금방 쉬게 된다. 산소와 닿은 뒤 방치되거나 하면 산패가 되므로 오래 보존하기 힘들다. 그러므로 막걸리 제조 후 보관 시 상하지 않도록 주의 하여야 한다. 막걸리를 만드는 법은 아래와 같다.
- 깨끗이 씻은 쌀을 2시간 가량 물에 불린다.
- 체에 걸러 물기를 제거한다.
- 볼에 누룩과 이스트를 넣고 작 섞은 다음 물 1컵을 붓고 2시간 불린다.
- 물기를 제거한 쌀을 찜솥에 넣고 40~60분 가량 지고 10분간 뜸을 들여 고두밥을 만든다.
- 고두밥을 쟁반에 펼쳐 담고 충분히 식힌다.
- 끓는 물로 소독한 항아리에 밥, 불린 누룩과 이스트, 물 4L를 넣고 섞는다.
- 재료를 잘 섞고 항아리 입구를 한지나 깨끗한 천으로 덮고 봉인한다.
- 실내온도가 15~25°C 유지되는 곳에 두고 발효한다.
- 발효를 시작한 뒤 3~4일간 하루에 한두 번씩 막걸리를 젓는다.
- 5일 정도가 지나서 거품이 끓으면 발효가 진행되면 젓지 않는다.
- 7~12일 뒤 거품이 나지 않고 윗부분이 맑아지면 채반이나 광목천으로 찌꺼기를 걸러낸다.
- 걸러낸 막걸리와 동량의 찬물을 섞어 희석시킨 다음 3~4일 냉장고에서 숙성한다.
막걸리 만들기는 비교적 번거로운 과정을 거치지만 만들고 난 뒤에는 큰 성취감과 만족감을 얻을 수 있다.
막걸리로 하는 다이어트
최근 막걸리 다이어트가 화제가 되고 있다. 막걸리는 100g 에 54kcal 다. 기본적으로 발효주 이고 희석시키기 때문에 막걸리 도수는 그리 높지 않은 편으로 다이어트에 활용될 수 있지만 기본적으로 저 칼로리를 섭취하는게 다이어트 식단의 주된 방법이다. 그러므로 막걸리 다이어트 시에 한잔의 막걸리는 어느 정도의 영향은 있겠지만 큰 효용이 발휘되는 것은 아니다라는 것이 일각의 의견이다.
[researchpaper 리서치페이퍼=김재영 기자]