생선 소비자들은 여느 때 보다 많지만 바다 속 연어와 같은 특정 생선의 저장량은 점점 줄어드는 추세다. 이러한 차이를 메우기 위해 양식업이 떠오르고 있다. 양식업은 현재 어류 생산의 42%를 담당하고 있다.

연어는 양식되는 어류 중 하나다. 최근 보도에 따르면, 곰에게 잡아먹히는 야생 연어가 1년에 20만㎏이다. 피터 시엘의 동료인 킴벌리 르가 설립한 스타트업 기업인 테라미노 푸드(Terramino Foods)를 비롯한 여러 기업에서 연어의 맛을 대신할 수 있는 음식을 개발하는 중이다.

양식업, 전 세계 어류 소비량 상당 부분 충족

UN의 식량농업기구(FAO)의 보고에 따르면, 현재 양식으로 생산되는 어류를 먹는 인구수는 어느 때 보다 더 많다고 한다. 반년 마다 발행되는 '2018년 세계 어업과 양식업 상황'이라는 제목의 보고서는 양식업이 지난 40년 동안 가장 빠르게 자라난 농경 부분이라는 것을 보여준다. 2030년까지 수경 재배는 전 세계 어류 소비의 3분의2를 차지할 것으로 전망된다.

2000년도 양식업의 생산량은 26%를 차지했으며 2016년까지 어류 소비량의 47%를 충당했다. 세계 양식업은 2016년 수출부문에서 1,430억 달러를 생산했으며 어류 최대 수출국은 중국이 차지했고, 노르웨이와 베트남이 그 뒤를 이었다. 유럽 연합과 미국 그리고 일본이 가장 수입을 많이 하는 국가로 밝혀졌으며 선진 국가들의 비중이 총 어류 수입량의 71%를 차지했다.

보고서에 따르면, 세계 인구의 42%가 동물성 단백질 섭취의 대략 20%에 해당하는 생선을 소비한다고 밝혀졌으며 세계 어류 산업 종사자는 6,000만 명으로 460만대의 어선과 함께 해양 어류의 수를 줄이고 있다고 한다. 안타깝게도, 잡힌 어류 중 35%가 버려지며 지난 40년 동안 어류 남획은 3배 증가했다고 전해졌다.

여전히 야생 연어를 잡아먹는 곰

양식업 수요의 증가는 어류의 수가 감소하기 때문이며 특히 대서양 연어는 그 중 한 요인이다. 연어는 북대서양과 태평양의 지류에 서식하며 캐나다와 미국의 국경에 위치한 5대호와 아르헨티나와 칠레의 남쪽 말단 지역에 위치한 파타고니아 지역에 인공적으로 들여왔다. 또한, 연어는 세계 곳곳에서 양식된다.

연어는 민물에 알을 낳고 바다로 이주하지만 이후 다시 알을 낳기 위해 민물로 돌아온다. 물 밖으로 튀어나오는 능력으로 유명하며 알을 낳는 민물에 돌아오기 위해 폭포를 건너기도 한다. 이 기간 동안 북미의 연어는 불곰의 먹이가 된다.

미 오레곤대학 수산야생학부의 조나단 암스트롱이 진행한 연구는 코디악 섬에 사는 암컷 불곰 18마리를 따라다니며 그들의 털 속 수은 양을 측정해 연어를 얼마만큼 섭취하는지 알아냈다. 연어는 바다 속 먹이에서 얻은 수은을 몸에 축적한다. 연구진은 불곰 한 마리당 300~2,000㎏의 연어를 섭취했다는 것을 발견했으며, 이는 곰 한 마리당 평균 1,000㎏의 연어를 섭취한다는 것을 의미한다.

곰이 연어를 잡아먹는 최적기는 연어가 알을 낳기 위해 돌아오는 때다. 연어는 한 마리당 30일 동안 알을 낳지만, 연어가 알을 낳는 시기에 돌아오는 연어까지 합치면 곰은 최대 120일 동안 연어를 먹을 수 있다. 이 연구는 사이언티픽 리포트(Scientific Reports) 저널에 게재되었다.

아쿠아포닉스를 보충해주는 양식업

스페인 톨레도의 카스티야라만차대학 환경과학학과 그레시엘라 니콜라에 따르면, 대서양 연어의 수는 1973년 이후 계속 줄어들고 있으며 이는 ▲어류 남획 ▲발병 ▲해양 수온의 증가에 의해 일어났을 수 있다고 주장했다. 또한 호수나 바다에서 시행되는 양식업 또한 재배 장소에서 바다로 빠져나간 어류로 인해 병이 전염되는 데 영향을 미치지만, 아직 과학적으로 입증된 바는 없다.

재배 장소에서 빠져나가는 어류에 관한 문제를 예방하는 방법으로는 육지에서 양식업을 하는 것이 있지만, 오물을 재활용하고 적합성을 판단하기 위해 특별한 장치가 필요하다. 또한 수경 재배와 양식업의 혼합인 아쿠아포닉을 통해 토양 대신 수중에서 식물을 기르는 것 또한 해결책이 될 수 있다.

아쿠아포닉 시스템에서는 양식 시스템의 물이 수경재배 시스템에 공급되는데, 수경재배 시스템은 어류의 배설물이 질화 박테리아에 의해 분해되어 아질산염이 되고 이후 질산염이 된다. 이러한 질산염은 식물에게 영양이 되며, 식물에 의해 맑아진 물은 어류가 살기 좋은 공간이 된다.

코지로 만든 연어 버거

연어의 수요를 충족할 수 있는 또 다른 방법으로는 곰팡이로부터 연어 육류 대안 제품을 만드는 것인데, 이는 킴벌리 르의 아이디어다. 테라미노 푸드는 킴벌리 르에게 10만 달러를 지원, 아이디어를 구체화하고자 했다.

목표는 된장국이나 된장을 만드는 데 사용되는 버섯과 같은 음식 재료인 코지를 이용해 연어 맛을 내는 버거를 만드는 것이었다. 킴벌리는 지원금을 이용해 연어버거 조리법을 완성하고 싶어 하는데, 코지를 사용하는 장점은 이미 오랫동안 입증되어 왔으므로 남은 문제는 '새로운 시장에 어떻게 적용하느냐'다.

[researchpaper 리서치페이퍼=김성은 기자]