싱싱한 고단백 저지방 횟감, ‘능성어’의 습성 능성어 손질법과 보관법

2018-12-06 17:31:45 홍승범 기자

능성어는 몸길이가 90cm가량인 바닷물고기이다. 구하기 귀한 싱싱한 횟감으로도 많은 눈길을 끌고 있다.

▲능성어는 다양한 요리로 활용되지만 횟감으로 인기가 높다(출처 = JTBC ‘섬으로 가자’ 방송장면)

능성어는 몸은 회갈색 바탕에 7개의 진한 갈색 무늬가 있다. 배지느러미와 뒷지느러미는 검은색이다. 꼬리지느러미는 둥글고 꼬리자루가 높다. 연안과 심해의 바위지역에 서식하며 새우, 게 등의 갑각류와 어류 등을 잡아먹는다. 5-9월경 연안에서 산란한다는 특징을 갖고 있다. 그렇다면 다양한 능성어의 특징과 다금바리 능성어 등에 대해 좀 더 자세히 알아보도록 하자.

횟감으로 인기 높아지고 있는 능성어, 능성어 구입요령

몸은 전체적으로 긴 타원형이며 옆으로 납작하다. 머리와 입이 크며, 두 눈 사이는 넓은 편이다. 아래턱이 위턱보다 커서 앞으로 튀어나와 있으며 양 턱에는 뾰족한 송곳니 모양의 이빨이 있다. 비늘이 작고 피부에 묻혀 있어서 몸 표면이 미끄러운 느낌을 준다. 한 곳에 정착해서 살며 탐식성인 특징으로 인해 낚시가 어렵지 않아, 고등어 토막이나 갯지렁이 등의 미끼를 이용한 배낚시로 낚시꾼들에게 인기가 좋다.

▲능성어는 아주 독특한 모양새를 갖고 있다(출처 = 위키미디어 커먼스)

노량진이나 가락동 등 국내 유명 수산물시장에 가면 능성어를 볼 수 있다. 특히 노량진 형제상회에서 싱싱한 능성어를 볼 수 있다. 제주도를 포함한 남해에 서식하며 일본 북해도(홋카이도) 이남, 남중국해, 인도양 등에 분포한다. 연중 잡힌다. 회, 초밥, 조림, 구이 등 다양한 요리 재료로 이용하는데 맛이 좋다. 아홉돈배기, 일곱돈바리, 구문쟁이 등으로도 부른다.

능성어는 주로 연안과 심해의 바위지역에 서식한다. 능성어 회는 최근들어 많은 인기를 얻고 있는데 특히 찰지고 달큰한 맛 때문에 더욱 많은 사랑을 받고 있다. 역한 비린내가 나지 않으며 살을 눌러 보아 탄력감이 있는 것이 좋다. 가능하면 활어를 구입하는 것이 가장 신선하다.

능성어 보관법과 손질법, 능성어를 더 맛있게 먹으려면?

능성어와 유사한 재료로는 다금바리가 있다. 다금바리는 능성어에 비해 몸의 무늬가 뚜렷하지 않으며 능성어에 비해 다금바리의 이빨이 훨씬 많다. 능성어의 보관온도는 약 0~5℃가량이다. 보관일은 1일로 되도록 빨리 먹는 것이 좋다. 밀봉한 뒤 냉장보관을 하는 것이 좋다.

▲능성어는 횟감 뿐만 아니라 다양한 요리에 활용될 수 있다(출처 = JTBC ‘섬으로 가자’ 방송장면)

능성어 손질은 지느러미를 분리하고 내장과 살을 분리하여 깨끗이 씻은 뒤 이용한다. 우리나라에서는 능성어가 남해안 및 제주도 해안에 분포하며 수심이 약간 깊고 해조가 풍부한 지역에서 많이 서식한다. 능성어는 주로 회로 섭취한다. 능성어는 레몬과 궁합이 좋은데 레몬의 산과 비타민 C가 살을 단단하게 만들어준다. 열량이 낮고 단백질이 우수하여 다이어트 음식으로도 도움을 준다.

[researchpaper 리서치페이퍼=홍승범 기자]

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