알게 모르게 매일 먹는 간장, 섭취량 조절이 가장 중요해

2019-01-03 17:15:00 손승빈 기자

▲간장은 약 3000여년 전부터 사용된 전통 장이다(사진=ⓒ픽사베이)

요리할때 없어서는 안될 필수 소스 가운데 하나. 바로 간장이다. 그러나 간장은 비단 국내뿐 아니라 일본이나 중국 등 다른 지역에서도 흔하게 사용하는 장으로, 음식에 가미하면 맛과 풍미를 더할 수 있어 좋다. 물론 건강에도 유익하다.

간장의 기원

간장은 약 3,000여년 전 중국에서 시작된 것으로 알려지지만, 사실 그 당시에도 일부 아시아 지역에서는 간장을 자체 버전으로 만들어 활용했다는 설도 있어 현재까지 정확히 그 기원이 규명된 것은 아니다. 간장의 영어 단어인 소이 소스(Soy Sauce)는 일본의 콩이라는 의미의 쇼유(Shoyu)에서 유래했는데, 점차 대두 및 콩을 가리키는 단어인 소이빈(Soybean)으로 정착됐다.

간장은 밀과 소금 그리고 발효에 사용되는 다른 재료들을 모두 혼합시켜 만들어진다. 천연 간장의 경우 여과되거나 저온 살균되기 전 발효되기까지는 약 6~8개월이 소요되지만, 현재는 공장에서 대량 생산으로 제조되기 때문에 공정 기간은 훨씬 더 빠르다. 물론 간장이 음식에서 매우 중요한 요소로 채택되는 일본의 경우, 공장 보다는 여전히 전통적인 방식의 제조를 선호하는 편이다. 

간장의 종류

간장은 국내 시중에 판매되는 제품 외에도 전세계적으로 다양한 종류가 유통되고 있다. 일본만 해도 무려 5가지의 유형이 있을 정도다. 다음과 같이 소개한다.

* 다크(Dark) : 일본에서 사용되는 것으로, 전세계에 수출되는 가장 일반적인 유형이다. 색상은 적갈색을 띠고 강한 냄새가 난다.

* 라이트(Light) : 일본어로 '우수구치(usukuchi)'라 불리는 이 간장은 다크보다 훨씬 더 부드럽고 연한 것이 특징이다. 함유되는 밀가루의 양도 더 적다.

* 타마리(Tamari): 타마리는 다른 유형보다 대두의 양이 더 많다. 이에 색상은 더 어둡다.

* 시로(Shiro) : 이 유형의 간장은 타마리와 반대로 콩보다 밀가루가 더 많이 사용된다. 색상 역시 더 연하다.

* 사이시고미(Saishikomi) : 보통 찍어먹는 소스로 활용되는데, 콩과 밀 화합물을 분해하지만 천일염은 사용하지 않는다는 특징이 있다.

우리나라와 중국의 간장은 위의 다크 및 타마리 버전과 가장 유사하다. 동남아시아 지역에서는 타마리 스타일이 가장 일반적으로 사용된다.

▲간장에 가장 많이 함유된 성분은 나트륨으로, 건강을 위해서는 섭취량 조절이 중요하다(사진=ⓒ셔터스톡)

영양 성분

간장의 1큰술에 해당하는 양에는 다음과 같은 영양소가 포함된다.

칼로리 : 8

탄수화물 : 1g

지방 : 0

단백질 : 1g

나트륨 : 902mg

영양 성분에서 알 수 있듯이, 간장에 가장 많이 함유된 성분은 나트륨으로, 약 1티스푼에는 일일 나트륨 권장량의 38%가 들어가있다. 그러나 이외에도 간장이 발효 및 저온 살균되면서 다른 물질이 발견될 수 있는데, 가령 아미노산이나 젖산, 기타 유기산 등이다.

간장과 부작용

간장은 전반적으로 몸에 이롭고 다양한 혜택을 주지만, 동시에 높은 나트륨 함유량으로 인해 과다 섭취할 경우 문제를 일으킬 수 있다. 일부 부작용을 다음과 같이 소개한다.

* 유방암 발병 증가 위험 : 콩에 들어있는 이소플라본은 유방 내 암세포의 성장과 분포를 촉진시킬 수 있다.

* 갑상선 문제 : 갑상선 유발 물질인 고이트로젠으로 인해 갑상선 호르몬에 영향을 미칠 수 있다.

* 정자 수 감소 : 간장을 식단에 포함해 규칙적으로 섭취하는 남성의 경우, 정자 수에 영향을 미칠 수도 있다.

* 미네랄 흡수 방해 : 콩류에 함유된 파티산염 역시 음식에서 얻은 모든 영양분을 흡수하는데 있어 소화 시스템에 영향을 줄 수 있다.

* 심장 혈관 문제 : 소금은 혈압에 직접적인 영향을 주는 성분이다. 이에 규칙적으로 높은 수준의 나트륨을 섭취할 경우 심장 혈관 문제가 발생할 가능성이 높다.

간장, 건강하게 섭취하려면

한국인의 식습관과 섭취하는 음식 종류 등을 감안할때 간장을 활용하지 않는다는 것은 생각하기 어렵다. 특히 누구나 좋아하는 조림이나 볶음밥, 혹은 스시와 초밥에는 간장이 필수적이다. 그러나 적절한 사용량으로 이러한 음식을 충분히 즐길 수 있다. 바로 전통적인 방식으로 제조되는 간장을 사용하는 것이다. 상업용의 경우 판매 및 소비를 위해 신속하게 생산되어야하는 특성상 염소화합물의 일종인 클로로프로판올류가 첨가되 좋지 않다.

이처럼 간장은 섭취량만 적절히 조절하면 신체에 끼치는 부작용이나 악영향을 걱정할 필요가 없다. 음식 내 일부 고유한 섬유질을 분해하고 건강한 박테리아를 촉진해주기 때문에 오히려 몸에 이로운 부분이 더 많다.

[리서치페이퍼=손승빈 기자]

Best News