요리의 세계는 무궁무진하다. 3대 진미는 서양식의 최상이라 시인되는 재료를 뜻을 가지고 있다. 3대 세계 진미에는 트러플, 푸아그라, 캐비어가 속해 있다. 값비싸고 그 풍미에 대한 평이 자자해 궁금할 만 하다. 하지만 이 중에는 문제가 되는 부분도 있다.

자연의 맛과 향 그대로, 송로버섯(트러플)…'고급스러운 향 나게 해'

송로버섯은 최근 국내에서도 주목을 이끌어내는 식재료 중 하나다. TV프로그램에서 트러플 오일 요리가 방송돼 화제를 끈 것이다. 트러플 혹은 송로버섯이라고 불리는 트러플은 땅 속의 다이아몬드라고도 불리는데, 이는 떡갈나무 숲 땅속에서 자라기 때문이다. 송로버섯(트러플)이 값비싼 식재료로 여겨지는 것은 인공재배가 되지 않기 때문에 희귀함을 용납되는 것이다. 송로버섯(트러플)의 종은 서른 개를 넘길 만큼 다양한데 그 중 백트러플이 가장 귀하게 인정된다. 송로버섯 조리법은 음식에 트러플의 향을 더해주는 방식으로 대개 먹는다. 백트러플은 백트러플 자체로 먹기도 한다.

푸아그라 '특이한 식감을 가져'

푸아그라는 프랑스어다. 간이라는 '푸아'와 지방상태의 '그라'를 더한 것이다. 지방이 많은 간은 대체로 거위나 오리를 쓴다. 푸아그라는 부드러운 식감으로 인기를 끌었지만 최근 푸아그라를 만드는 방법이 알려지면서 문제를 불러오고 있다. 푸아그라 만드는 방법는 거위 및 오리의 간을 크게 만들려고 오리나 거위가 간신히 들어가 움직일 수 없는 우리 안에 있게 해 활동량을 최대한 줄인다. 뿐만 아니라 목을 움직일 수 없도록 하고 목 안에 튜브관을 넣어 무리하게 사료를 준다. 이런 과정이 알려지면서 동물학대 반대에 대한 목소리가 커지고 있다.