[EUREKA] 박테리아 걱정 없이 '미가공 우유'로 치즈 만드는 법 개발
수정일 2020년 02월 26일 수요일
등록일 2020년 02월 26일 수요일

저온 살균을 하지 않은 우유를 치즈로 만들면 풍미가 좋아진다. 동시에 병원성 미생물이 기생할 가능성도 높아진다. 한 연구팀이 미가공 치즈의 병원균을 예방할 수 있는 유익한 미생물 배양 방법을 개발했다.

미국 코네티컷대학 연구팀은 저온 살균을 하지 않은 우유를 사람이 섭취해도 안전한 치즈로 만드는 획기적인 방법을 개발했다. 유해 박테리아 성장을 방지할 수 있도록 보호성 박테리아 배양법을 활용한 것이다. 배양균의 수가 증가할수록 대장균이나 리스테리아, 살모넬라 같은 식품 매개 병원균을 억제할 수 있다.

저온 살균은 과일주스나 우유 같은 특정 제품을 생산하기 위해 미가공 재료를 처리하는 대중적인 방법이다. 병원균을 제거하기 위해 100℃ 이하의 적당한 열을 가하는 가공 과정을 거친다. 이 방법을 사용하면 식품 유효기간도 늘릴 수 있다. 저온 살균은 미가공 재료에 들어있는 박테리아를 제거할 수 있지만, 세균 홀씨까지는 파괴할 수 없다. 멸균 과정은 아니기 때문이며 세균 홀씨를 제거하기 위해서는 2차 가공을 거쳐야 한다. 원치 않는 미생물과 부패 효모를 비활성시킬 수 있다는 장점이 있기 때문에 식품 및 와인 산업에서 사용되고 있다.

단, 저온 살균하지 않은 식품과 비교했을 때, 루이스 파스퇴르가 개발한 이 프로세스는 제품의 향을 변질시킬 수 있다. 저온 살균은 지속적으로 약한 열을 가하기 때문에 우유에서 치즈로 전환되는 동안 복합적인 향을 배출하는 특정 요인이 사라진다. 저온 살균한 우유로 만든 치즈를 먹는다면 합성 치즈를 먹는 맛이 난다. 이 때문에 치즈 애호가들은 복잡한 향이 나는 미가공 치즈를 찾는 것이다.

미가공 치즈 가공 과정에는 단점이 있다. 바로 병원성 미생물이 기생할 수 있다는 것이다. 이 미생물은 식품 매개 질병을 유발하기 때문에 수많은 보건 규제 당국이 어떻게든 피하려고 한다. 특별한 치즈 향과 안전성의 균형을 맞추기 위해 연구팀은 치즈 제조업체들이 미가공 치즈 생산에 사용할 수 있는 방법을 개발했다. 그 방법이란 병원성 미생물을 막을 수 있는 보호성 박테리아를 배양하는 것이다.

연구 저자 데니스 다미코 박사는 “현재 전통적인 치즈 제조업체와 협업하고 있으며 보호성 미생물 배양이 효과가 있는지 함께 연구하고 있다. 이 방법을 확신할 수 없지만 답이 될 수 있길 바란다”고 말했다.

다미코 박사는 우유를 치즈로 가공할 때 치즈 유형에 따라 시작 배양 방식과 성숙 미생물을 선택한다고 설명했다. “숙성 과정을 거친 최종 제품은 어떤 병원성 미생물로도 오염되지 않아 섭취할 수 있다”고 덧붙였다.

연구팀은 현행 식품 안전성 규정에 따라 새로운 치즈 제작 방법을 개발했다. 5년 전 처음으로 이 방법을 개발했으며 이후 최적의 박테리아 배양법을 찾기 위해 수차례 실험을 실시했다. 즉, 새로운 배양법은 식품 안전성에 대한 규정 위반을 피하는 안전한 보호성 미생물이 관련돼 있는 것으로, 특별한 치즈 풍미를 훼손하지 않고 병원성 박테리아를 억제할 수 있다.

연구팀은 최고의 보호성 배양 방법을 찾기 위해 시중에서 구할 수 있는 9가지 배양균을 테스트했다. 대장균과 리스테리아, 살모넬라를 포함한 여러 종류의 병원성 박테리아에 대한 배양 효능을 테스트했다. 테스트는 두 가지 환경에서 실시됐다. 병원성 배양에 대한 개별 배양과 병원성 배양에 대한 결합 배양이다.

테스트 결과, 9가지 배양균 모두 치즈의 병원성 박테리아 성장을 억제했다. 가장 보호성 있는 배양균은 리스테리아를 포함한 그램 양성 병원균 박테리아를 처리할 수 있었다. 또한, 보호성 배양균은 대장균과 살모넬라 같은 그램 음성 병원성 박테리아도 해결할 수 있었다. 이번 연구 결과로 치즈 제조 과정에서 보호성 배양균을 추가하면 수많은 유해 박테리아 성장을 막아 식품 매개 질병 유발 가능성을 낮출 수 있다는 것을 확인했다.

연구팀은 이번 연구 결과가 치즈 제조업체에 유용하기를 기대한다. “보호성 배양균이 효과가 있다면 미가공 치즈 상업화가 더욱 강화될 수 있을 것”이라고 덧붙였다.

 

2020년 세계 치즈 시장은 성장할 것으로 기대되고 있다. 예상에 따르면, 올해 1,996억900만달러(243조 639억 원) 수익을 거둘 것으로 전망되고 있다.

치즈 생산량 측면에서 살펴보면, 2020년 208억 8,157만kg이 생산될 것이라는 추산이다. 올해 시장이 성공적으로 성장하면, 2021년 치즈 생산량은 214억 4,243만kg을 달성할 것으로 전망된다.

치즈 부문에서 최고 수익을 기대하는 상위 5개국에는 미국과 러시아, 프랑스, 독일, 터키가 있다. 

 

한편, 이번 연구에서 주목한 보호성 배양균은 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis)와 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus Plantarum)이다. 두 미생물은 미가공 우유에서 리스테리아 성장을 억제할 수 있다. 

한윤경 기자 ra@gmail.com
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